Hola a todos!

Este es mi primer post, les envio un saludo y agradezco de antemano el esfuerzo que representa para los administradores y moderadores el mantener esta comunidad funcionando.

Durante ya varias semanas, he estado investigando sobre este tema porque me dedico a producir alimentos (comida mexicana) y la entrego en formato congelado y al vacio, mi intencion es la de ofrecer un producto congelado a muy bajas temperaturas y rapidamente (idealmente -80C) , con el fin de conservar mejor las propiedades nutricionales y composicion celular, que se traduce facilmente en mejor sabor y textura.

Les comparto que hasta el momento he logrado encontrar algunos metodos:

HIELO SECO CON ALCOHOL ISOPROPILICO:

El alcohol isopropilico combinado con hielo seco, nos da como resultado un "nitrogeno liquido del hombre pobre", que es incluso mas peligroso que el nitrogeno liquido original por ser pegajoso, no llega a las temperaturas del antes mencionado (-80) pero si congela rapidamente la materia expuesta directamente al liquido.

PROS: Es economico, se puede conseguir facilmente, no requiere equipo especial, los cuidados del manejo son igualmente faciles de seguir.

CONTRAS: El alcohol isopropilico es venenoso, por lo tanto, es peligroso en relacion a su combinacion con alimentos, muy a pesar de que estos estuviesen envasados, que es como los pensaba congelar.



NITROGENO LIQUIDO

No necesita introduccion supongo.

PROS: Temperaturas de hasta -195, congela de inmediato y genera "crusting"(capa protectora para que los alimentos se congelen de afuera hacia adentro, evitando la deshidratacion y la entrada de aire)

CONTRAS: Por lo menos en mi pais (México) es caro con provedores como Praxair e Infra, el rendimiento no lo tengo calculado ya que no he podido hacer pruebas, pero por videos que he visto en incontables sitios, parece que no es muy "rendidor" al aplicarlo a alimentos, lo que subiria mis costos muy por encima de lo costeable.




HIELO SECO CON SALMUERAS:

Este metodo no lo he probado, sin embargo me dicen que podria ser el termino medio en relacion a costo/efectividad, de este les comentare posteriormente conforme consiga informacion.



Ahora bien, si alguno de ustedes conoce algun otro metodo o combinacion de metodos que me pudiese facilitar la tarea, les voy a agradecer enormemente el apoyo.

Gracias y espero sus respuestas!

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Hola Blak,es muy interesante lo que acabas de contar ,tus pruebas y tus dudas de como mejorar este tema.
Pregunto:Porque necesitas tan baja temperatura incluso contando con que le envasas al vacio?
En alimentacion se emplean Tuneles de congelacion Rapida operan +/- -40ºc.
Claro que el tiempo de un tunel sera algo mayor que sumergiendo el producto en Nitrogeno o los demas que has probado tu.
Pero garantizas la higiene y salubridad!!!
No se si congelando por debajo de -40ºc aun se gana en calidad.
Exactamente que producto elaboras?

Saludos

frigotron escribió:Gracias por la pronta respuesta.

Elaboro comida casera mexicana a partir de recetas tradicionales y productos frescos, al envasarlos y congelarlos le doy al cliente el beneficio de contar con un producto que tiene larga vida de anaquel, recetas estandarizadas, tiempos de preparación mas cortos, aminorar costos etc.

Actualmente estoy utilizando un congelador normal, pero note que algunos productos carnicos perdian en gran medida agua, en consecuencia, obtenia platillos menos gratos al gusto y con menos sabor.

Diversos estudios muestran que la congelacion criogenica conserva en su mayoria las propiedades alimenticias y la textura original, mientras mas rapida la congelación, mejores los resultados, mas que nada por eso pense en este metodo para implementarlo en mi produccion.

tu que opinas? que metodo crees que pueda ser mas efectivo?

si tu produccion no es muy grande te podri valer un abatidor de temperatura que aunque su temperatura de congelacion no es muy baja(-20) si que es muy rapida la congelacion. Por ejemplo este.

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o este tambien te serviria

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Coincido con torcu, un abatidor de termperatura para congelar rápidamiente hasta los -20, y de ahí si quieres a una cámara de congelación a -40, pero creo que el tiempo para conseguir la congelación es más importante que conseguir luego temperaturas tan bajas como las que comentas.

Lo que te recomienda el compañero Torcu como bien lo indican los catalogos es muy apropiado para tu necesidad en la preparacion de alimentos,como veras hay distintos abatidores en funcion de la produccion.
Los Tuneles de Congelacion son utilizados preferentemente en grandes producciones y en algunos casos el producto entra en el mediante cinta transportadora con un tiempo regulado de forma tal alcanza su temperatura en un tiempo corto y luego sigue la cinta hasta el embalaje y almacenaje final.
En funcion de tu necesidad en la produccion esta la herramienta adecuada.
Una cosa muy importante es que los Abatidores tratan el producto con un mimo especial,cuando entra el ciclo de congelacion tiene una Curva el avance de la congelacion que Evita el Deshidratado y evita la formacion de capa de hielo sobre el producto.
Si otro compañero no aporta otra idea a mi se me agotaron en este caso.
Comentanos que has elegido hacer y que resultado te ha dado asi tenemos mas referencias del funcionamiento. ,.-17

amigo Blak te e movido el post a esta sala ya que deduzco por tu intervención que eres usuario final ,
sobre el tema de tu consulta , o bien optas por los consejos que los compañeros te ofrecen o contactas con algún tecnico de tu país , que en este foro creo que tenemos varios , ya que tanto el suministro de este tipo de aparatos , como cualquier instalación que optes por poner ,siempre debería de pasar por el estudio de un tecnico y sobre todo el montaje y mantenimiento , un saludo

Saludos!

Afortunadamente consegui obtener los grados de congelación que esperaba mezclando co2 con un vehiculo potable, el proceso es sencillo y economico, y lo mejor, el producto nunca estuvo en mejores condiciones de conservación.

Las temperaturas que alcanza el liquido vehiculo llegan a picos de -60 grados y al integrarlos con productos empacados bajan hasta -30, donde hay que impulsar el enfriamiento agregando mas CO2 a la mezcla, es un procedimiento que requiere de varios cuidados entre los que estan, utilizar guantes criogenicos, lentes protectores y trabajar en areas ventiladas para evitar enrarecer el aire.

Lo que puedo garantizarles es que los resultados son excelentes y que todas las materias primas son bastante asequibles (menos de 100 euros para congelar 15 a 20 kg de producto)

Agradezco sus comentarios.

pues pedona que te diga que me parece un coste excesivo para congelar esos kilos ya que te sale el kilo a 5€ aproximadamente y seguro que con un abatidor te sale por una decima parte aunque antes tienes que invertir en su la compra, a medio plazo seguro que lo amortizas.

saludos

Hola Blak,un abatidor del modelo adecuado te hace ese trabajo con los alimentos en 2 horas o algo menos.
Evalua el costo del Kw y el consumo de la maquina.
Tambien compara el proceso:personal, riesgos de accidente laboral,etc entre el que has hecho por el medio que comentas en comparacion a lo que es utilizar un Abatidor.Que es Limpio,Rapido,congelamiento Uniforme y en cuanto a la economia de funcionamiento en el solo debe evaluar los KW/pesos y no hay riesgos!!!
Gracias por ir comentando tus observaciones con un metodo diferente, personalmente me apasiona el encontrar nuevos metodos para algo que siempre se ha hecho igual,el innovar es interesante solo si con ello verdaderamente se obtienen Mejores Resultados y si no ,pues a seguir Buscando,jajaja

Saludos