aislamos el evaporador del aire que le rodea. A la vez aumentamos el tamaño y la transmisión de calor del evaporador a la cámara que queda.
Puede ser que sea porque al congelarse el evaporador le quitemos humedad al ambiente a refrigerar y eso baja la conductividad de ese aire haciendo que enfríe menos la cámara y al tener el hielo del evaporador esa masa de aire seco menos conductor rodendole (aislándolo) ya no pueda absorber calor?

Pues si Maxwell, como escribes y como lo dice Frigoton, "al principio".

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Páginas 4 y 5 de aquí
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El asunto del por qué el hielo no interesa en el evaporador creo que es muy claro:

Un evaporador de refrigeración de una cámara frigorífica es un intercambiador de calor. Por un lado tenemos tubos de cobre aleteados (por donde circula el fluido refrigerante) con laminas de aluminio y por el otro lado el aire que queremos enfriar.

Coeficiente de conductividad térmica del cobre: 372 W/(m·K)
Coeficiente de conductividad térmica del aluminio: 209 W/(m·K)

Si a los tubos de cobre y aluminio le ponemos o dejamos que se ponga hielo ahora lo que tendremos es otro tipo de intercambiador: Por un lado tenemos tubos de cobre aleteados (por donde circula el fluido refrigerante) con laminas de aluminio, hielo rodeando ese aleteado, y por el otro lado el aire que queremos enfriar. Tendremos peor intercambiador ya que el hielo tiene mucho peor conductividad térmica que el cobre o el aluminio.

Por otro lado, todos los materiales o materia, hielo, escarcha o lo que sea, que no deba estar en el intercambiador solo hará que estorbar al caudal de aire que debería de pasar por el intercambiador y por lo tanto afectara a su rendimiento aninorandolo.

Hola. La clave está en lo que dice moncayo. Por una parte el hielo obstruye el paso de aire entre las aletas de aluminio, bajando el caudal de aire en contacto con el evaporador.
Pero podemos buscar una explicación aun mas básica. Veamos. El objetivo es enfriar un producto. En el caso de un líquido, lo mejor es poner el liquido en contacto lo mas cercano posible con el refrigerante, es decir meter un serpentín metálico sumergido en un tanque o un intercambiador de calor placas mejor aun. En el caso de productos sólidos necesito el aire como medio de transporte. Ok, como dice Moncayo, si tengo que robar calor del producto al aire y del aire al refrigerante, mientras menos barreras ponga,mejor. Y una barrera de escarcha y cobre es peor que una de cobre solo. Por lo tanto la escarcha no ayuda nada, porque transmite el calor peor que el cobre. Es posible que inicialmente, con leve escarcha, el evaporador puede aumentar una pizca su potencia debido al aumento de superficie de intercambio (aunque con menor conductividad). Pero en cuanto la escarcha empieza a mermar el paso de aire por lo huecos entre las aletas, la potencia calorífica transmitida baja drásticamente.
Un saludo.

Lógicamente o no :), es como dice Fran y Moncayo, y como pensamos todos en el intercambio térmico, pero de ahí a saberlo explicar como lo hacen ellos tan fácil, para eso además de saber hay que tener arte.

Coincido con Fran y Moncayo.

La escarcha no es una superficie lisa, tiene un sinfín de aristas. En una fina capa inferior a 1mm aumenta la superficie de transmision y mejora el rendimiento pese a ser un aislante, si la capa crece deja de compensar el aumento de superficie, Si se nos va de las manos la escarcha comienza a convertirse en hielo y el rendimiento del evaporador cae en picado.

Otro ejemplo es el uso de grasa para transmitir el frio de un evaporador a un molde intercambiable. En una fina capa la grasa mejora la transmision.

Del archivo de joseregue se deduce que sí que aumenta la conductividad como me habeis dicho. Y el principal problema es la obstrucción de que el aire circule por el evaporador. Asique podemos deducir que en un intercambiador pasivo(pocos) no habría problema si lo que queremos mantener frio no requiere de temperaturas muy fijas.
Me doy por satisfecho y muchas gracias por todas vuestras respuestas.