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TEMA: preenfriamiento por vacío

preenfriamiento por vacío hace 5 años 1 semana #189276

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Cordial Saludo.
en mi labor se esta escuchando mucho de vacuum cooling (enfriamiento por vacío), o cámaras herméticas para enfriar.
quisiera conocer equipos y capacidades, forma de trabajo y rutinas de mantenimiento, del tema solo conozco algunas cámaras de panadería pero nunca las he tocado.
de antemano muchas gracias a los que me puedan ayudar.
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preenfriamiento por vacío hace 5 años 1 semana #189277

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Muy buenas.

Aunque hay algún que otro fabricante que las vende como milagrosas en panadería ( www.koenig-rex.com/en/products/Cooling/ ), ya te digo que son máquinas que funcionan bien con determinados productos, lo cual no incluye los productos de panadería por la perdida de calidad de los mismos tras el proceso. Si funcionan bien con vegetales, verduras sobre todo ( donde yo vivo hay muchas para este tipo de productos ), pero no con todas.

Se basan en un proceso de refrigeración adiabática, a partir de la evaporación del agua contenida en los productos a enfriar.

Básicamente aprovechan que el proceso de evaporación del agua absorbe energía, y provocan la evaporación de esta al aplicar vacío. Pero para conseguir una temperatura final apropiada en un tiempo determinado, estás máquinas llevan igualmente un equipo frigorífico de potencia reducida respecto al trabajo que ha de realizar la máquina, que se usa para absorber más rápido la humedad dentro de la camara.

Decir también que funcionan bien con productos que tienen una gran súperficie expuesta a la evaporación. O sea; una lechuga por ejemplo, ya que está tiene una gran cantidad de hojas en contacto con el aire, pero funcionan muy mal con una manzana por ejemplo, ya que la superficie de esta es muy pequeña respecto al volumen.

Básicamente funcionan así.

Fabricantes por aquí hay unos cuantos, pero ninguno a gran escala. Más bien semiartesanales.

Saludos
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preenfriamiento por vacío hace 5 años 1 semana #189281

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No las conocía. Una pregunta Francis, ese equipo frigorífico es para favorecer la sudoración del producto o para llegar a una determinada temperatura que con el vacío no se alcanza?
Pasión es ausencia de frío
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preenfriamiento por vacío hace 5 años 1 semana #189282

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Buenos días.

Como dice el compañero Francis este sistema funciona bien para enfriar productos con mucha superficie "húmeda", una lechuga como bien dice es algo idóneo para este tipo de enfriamiento. Hay que recordar que al hacer vacío las hojas exteriores se degradan y hay que eliminarlas tras el enfriamiento.

Hay verduras como el brócoli que no se pueden enfriar con este método ya que al entrar en vacío los cogollos se expanden y revientan dañandolo del todo.

Un melón es inviable dado que tiene una superficie pequeña y extremadamente seca.
Última Edición: hace 5 años 1 semana por KennyBX.
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preenfriamiento por vacío hace 5 años 1 semana #189283

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Fresquiviri escribió:
No las conocía. Una pregunta Francis, ese equipo frigorífico es para favorecer la sudoración del producto o para llegar a una determinada temperatura que con el vacío no se alcanza?

Para favorecer una evaporación más rápida al tener un aire menos saturado y acelerar el proceso

Saludos
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preenfriamiento por vacío hace 5 años 1 semana #189284

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KennyBX escribió:
Buenos días.

Como dice el compañero Francis este sistema funciona bien para enfriar productos con mucha superficie "húmeda", una lechuga como bien dice es algo idóneo para este tipo de enfriamiento. Hay que recordar que al hacer vacío las hojas exteriores de degradan y hay que eliminarlas tras el enfriamiento.

Hay verduras como el brócoli que no se pueden enfriar con este método ya que al entrar en vacío los cogollos de expanden y revientan dañandolo del todo.

Un melón es inviable dado que tiene una superficie pequeña y extremadamente seca.

Así es. Su uso está limitado a según qué productos.

Saludos
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preenfriamiento por vacío hace 5 años 1 semana #189285

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En este enlace web de un fabricante local de los muchos que hay:

www.moelco.es/1/302/ciclos_y_procesos_de..._vaccum_cooling.html
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preenfriamiento por vacío hace 5 años 1 semana #189286

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Dado el sistema de refrigeración y a que por lo tanto el refrigerante es el agua del producto, potencia frigorífica a 0,020 Kg/cm2 presión atmosférica relativa en el contenedor = 587 kcal/kg (kg. de agua evaporada del producto refrigerado).

¿Es correcto?
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preenfriamiento por vacío hace 5 años 1 semana #189292

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Moncayo escribió:
Dado el sistema de refrigeración y a que por lo tanto el refrigerante es el agua del producto, potencia frigorífica a 0,020 Kg/cm2 presión atmosférica relativa en el contenedor = 587 kcal/kg (kg. de agua evaporada del producto refrigerado).

¿Es correcto?

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preenfriamiento por vacío hace 5 años 1 semana #189293

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preenfriamiento por vacío hace 5 años 1 semana #189295

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