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TEMA: ayuda calcular cámara de fermentación tradicional

ayuda calcular cámara de fermentación tradicional hace 5 meses 3 semanas #192400

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Buenos días compañeros, ante todo deseo que estéis bien con todo esto que tenemos encima. Bueno mi duda, resulta que tengo que calcular una cámara de fermentación tradicional para panadería (barras de pan) es la primera que le meto mano y me gustaría saber si hay 252361.gif algún método para ello. Por la info que buscado la temperatura optima de la cámara leo que debe de oscilar entre 28 y 32ºC y el tema humedad en 70-85% aproximadamente. Gracias ante todo y fuerte abrazo compañeros.
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ayuda calcular cámara de fermentación tradicional hace 5 meses 3 semanas #192401

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Buenos días.
Lo bueno es que te pongas en contacto con algún fabricante y le des los datos para que ellos te la calculen en base a las necesidades,pensé que tenía un documento referencia pero es un simple pdf de datos y me presupuestaron este equipo
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ayuda calcular cámara de fermentación tradicional hace 5 meses 3 semanas #192402

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Este equipo,cómo dato comentar que lo encarece de verdad es equipo frigorífico
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ayuda calcular cámara de fermentación tradicional hace 5 meses 3 semanas #192403

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Gracias compañero pero esta es para fermentación controlada no? Entiendo que para la fermentación solo hace falta unas resistencias y aporte de humedad, ahora bien, a base a que se calculan las resistencias, kilos de pan o metros cúbicos de la cámara? el tema de humedad e pensado aportarla a través de unos cubos que llevan instalados unos electrodos que calientan agua y tras la evaporación de la misma meto humedad ( se compra todo el pack junto), pero no se que potencia aportar de calor. jeje
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ayuda calcular cámara de fermentación tradicional hace 5 meses 3 semanas #192404

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Sí, la fermentación controlada comprende todo el proceso, tu le pides al fabricante lo que necesitas, sí es solo calor+vapor o luego calor+vapor+dormilon(-18ºC) y mantenimiento (+5ºC) hasta que llegue el panadero por la mañana y ponga a cocer los primeros carros.

Pero todo es configurable, según lo que necesites
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ayuda calcular cámara de fermentación tradicional hace 5 meses 3 semanas #192406

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Yo te pongo el ejemplo, nosotros sacamos 12000 barras de 120gr (170 gr masa cruda) (PAN COMÚN) masa cruda en
6-7h en continuo, pesadora+cámara de reposo+formadora y luego a cámara de fermentación
Nuestra cámara de fermentación mide:
2,8 metros de largo
1,9 metros de ancho
1,9 metros de alto

Consta de dos grupos independientes, de vapor y calor seco
CADA GRUPO TIENE:

3 Resistencias para calor seco (1000x3) = 3000W (resistencia de seco)
3 Resistencias sumergidas para húmedad (taradas) a 110ºC, con válvula de seguridad doble (1000x3) Resistencia de vapor (especiales para inmersión)
Los dos grupos son controlados en paralelo por un Higrostato y un termostato independientes para húmedad y calor seco, con sus contactores de maniobra, contactores de potencia y seguridades varias, el llenado de los depósito de vapor se hace por medio de unos electrodos de llenado que están en contacto directo con el agua
El vapor se inyecta por la parte baja de la cámara mediante 2 tubos y el calor seco por la parte alta mediante un difusor
Caben en total 8 carros de pan de 288 Unidades
288 unidades de 160gr = 46 KG x 8 = 369 kg de masa total en la cámara
Los tiempos de fermentación van en función del temperatura exterior y humedad en obrador, y las prisas del panadero, normalmente 10~20 minutos fermentando y sale correcto trabajan al 90% de humedad y 35 grados ºC.

Pueden sacar más rápìda la fermentación pero la calidad es una basura. Espero que te sirvan los datos
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