"refrio" escribio " ANTES DE LLEGAR A LA TEMPERATURA DE O GRADOS QUE HAY QUE TENER MAYOR ATENCION,una vez bajo 0 ya la humedad o no ,no influye sobre el producto o su envase"
Hay momentos que no se puede generalizar en Refrigeracion.
Los Productos se envasan para evitar la contaminacion y la perdida de su humedad interna.
El punto que trato de aclarar en este post, es la Tabla de DT vs HR,
Sera igual para +2°C y -18°C de Temperatura en una Camara?

refrio escribió:
Tengo que reconocer que yo tambien tenia este concepto de la humedad en un recinto de negativa, pero si lees lo que han subido olfera y compañia quizas cambies de opinion.
Al igual que el agua se evapora a presión atmosférica sin necesidad de llegar a temperatura de ebullición, por ejemplo a 20º, tambien se evapora a temperatura bajocero. Solo que esto ya no se llama evaporación, sino que es sublimación.
Saludos.

Joseregue: Creo que el tema este es cuestión de entender que el mecanismo que empleamos para determinar es una curba, y esta curba cuando llega a las temperaturas bajocero se combierte casi en una recta.
Quiero decir que si que puede tener la misma influencia el DT en la Hr pero es tan sutil que casi carece de importancia.
......

Cansino.

Para nada carece de importancia. Un ejemplo muy sencillo es el atún, que has de conservarlo a -60C, o si no pierde el color y otras características debido a la perdida de agua.

Otro ejemplo es la conservación de pastelería. No imaginas lo que cambia una nata en una máquina con baja ventilación y alta humedad, y una cámara de -18 standar de media humedad.

Lo siento Joseregue, pero no puedo estar de acuerdo contigo. Si es verdad que la curva que reproduce la humedad se vuelve casi plana, pero no del todo, y esto afecta mucho cuando hablamos de procesos de conservación a largo tiempo.

Saludos

Lo que subio "olfera", es hasta -1°C.
Lo que Yo estoy buscando, es si es cierto, que la tabla de DT vs HR, es o no es cierta para -30°C.
"francismorcillo", creo que es con "cansino", y si es cierto que se vuelven planas, mejor dicho paralelas, pero por supuesto que hay diferencias entre un punto y otro en el Diagrama Psicometrico del Aire Humedo.

Hola.
Francismorcillo, tu que estas mas familiarizado .
Cuando dices que el atun se conserba a -60 que hr hay en esa cámara??
Para mantener esa Hr ¿ se confia solamente en el DT o hay mecanismos adicionales?
En el ejemplo de la nata¿ cuanto es alta y media hr en conservación de congelado??
Lo de la curva plana fui yo, y conforme daba a embiar sentia que decia una burrada.
Pero en linea con eso, pregunto, como afecta una simple apertura de puerta en una cámara de congelado. Quiero decir que la Habs. en la cámara de congelado a -20 es muy baja, y por tanto una pequeña variación en esta deve producir una muy grande variación en la relativa¿no?.
SAludos

Es muy interesante el tema, yo diría que por debajo de 0 no tiene mucho sentido hablar de humedad relativa y absoluta o de punto de rocío. Pero todos sabemos que hay una transferencia de agua en uno u otro estado. A leer se hacia dicho.

Bueno. Vamos a ver si soy capaz de explicarme.

El atun se conserva por debajo de los -60ºC, para evitar que este pierda humedad y con ello caracteristicas organolepticas. El tema es que por encima de los -60ºC, aunque la curva del psicometrico es casi plana, no lo es del todo, por lo que la unica manera de evitar que se pierda humedad en el producto es ir a temperaturas de conservacion inferiores. A parte, en el proceso de conservacion del atun, influyen otros procesos a niveles moleculares, como una cierta actividad encimatica que hace necesario esta temperatura de conservacion. Pero lo mas importante para el tema que nos ocupa; en pruebas de laboratorio, a mi me han demostrado que la formacion de macrocristales por capilaridad en alimentos, se produce a temperaturas superiores a los -50ºC. Hablando en cristiano: QUE EL AGUA NO SE PARA HASTA QUE ESTA POR DEBAJO DE LOS -50ºC. Esto supone que, en procesos de conservacion negativos, se pueda producir una alta perdida de humedad si la diferencia entre la humedad especifica del producto y del ambiente de la camara es simplemente diferente, siendo la de la camara mas baja que la del producto, debido a un proceso de sublimacion, como bien indicaba Cansino. Este proceso ademas es acelerado si en el recinto tenemos una alta velocidad de aire, por lo que hay que empaquetar muy bien los productos o trabajar con una velocidad de aire mas baja para evitar al maximo este problema.

O sea, que hay procesos fisicos que influyen y mucho en la perdida de humedad de los productos.

Respecto a las diferentes Hr en camaras de conservacion, se considera una humedad alta aquella que esta por encima del 85% ( ejemplo armario de conservacion negativo estatico ), humedad media el que esta entre un 70% y un 85% ( armarios semiventilados ), y humedad baja aquellos que estan entre el 50% y el 70% ( armarios especiales como los utilizados para la conservacion del chocolate ).

Para humedades altas o medias, no hace falta utilizar ningun medio que aporte humedad extra. simplemente se ha de trabajar con el DT y con la velocidad del aire.

www.tecnomac.eu/it/index/prodotti/conservatori/15/1/TecnoCel

En cambio, para obtener humedades relativas bajas en procesos de conservacion negativos, si se ha de recurrir a sistemas que fuercen la marcha del frio una vez alcanzadas la temperatura de consigna, de modo que la marcha del compresor a temperatura de ambiente constante, sea la que robe el exceso de humedad que tenemos.

Respecto a las aberturas de puerta, logicamente, estas influyen y mucho, aumentando enormemente la humedad en el interior del recinto, ya que todos sabemos que al introducir aire caliente, estamos introduciendo mas cantidad de agua ( psicometrico puro y duro ). Pero en cierto modo, se compensa con la humedad que robamos con el tiempo de marcha del compresor para volver a la temperatura de consigna. Esto, junto a los desescarches, humedad estabilizada de nuevo.

Esto es, a groso modo, lo que llevo aprendido de conservacion negativa en los ultimos años.

Ahora a rebatirlo

tengo claro que el dt influye en el secado aunque hablemos de congelación, y la velocidad del aire.Por lo visto hay cierto grado de humedad en el aire por debajo de los 0 grados. El fenómeno de sublimación es el paso de solido a vapor directo, saltando el estado liquido. Lo que estaría bien es algún documento que explique bajo que reglas se producen. No creo que se puedan aplicar los mismo que sobre 0

Rebatir no puedo, solo seguir preguntando.

Se puede decir pues que por debajo de -50ºC no es importante ya la humedad relativa de la cámara ??
La temperatura de -18 que es la clásica maxima de conservación de congelados está relacionada con el tiempo de conservación, si la temperatura es menor el tiempo de conservación es mayor.
Todos hemos abieto un polo de hielo que lleva en el congelador desde el verano pasado, y nos lo hemos econtrado cubierto de escarcha. esta escarcha es agua que ha salido del producto cristalizandose al salir de el.
¿ en el caso del atun, cual es el moivo real de conserbar a -60? solo la perdida de agua, algo que ver con el contenido de grasa, que es un producto caro?
saludos....

Esto esta en ingles:
www.colmaccoil.com/Literature/TechnicalB...ECHNICALBULLETIN.PDF
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www.colmaccoil.com/Literature/TechnicalB...st%20You%20Money.pdf
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www.colmaccoil.com/Literature/TechnicalB...ECHNICALBULLETIN.pdf
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Sacado de este FABRICANTE que coloca mucha informacion
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www.colmaccoil.com/literature/
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hay en español
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www.colmaccoil.com/Literature/TechnicalB...anishTranslation.pdf
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www.colmaccoil.com/Literature/TechnicalB...odAirflowSpanish.pdf
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Y lo que dice que hay que entender para bajar el software de este Fabricante
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www.colmaccoil.com/Literature/TechnicalB...tricChartSpanish.pdf
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www.colmaccoil.com/Literature/TechnicalB...CoilsWithCoilPro.pdf
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Yo, en lo personal, bajare a mi pc, todo lo que este Fabricante escribe, para digerirlo como los "tragavenados".
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Y cada vez estoy mas convencido, que la Tabla DT vs HR NO ES APLICABLE en cualquier rango de una camara fria.

Cansino

Segun lo que ha mi siempre me han explicado los tecnologos del laboratorio de pruebas, una vez que estas por debajo de -50ºC, con el agua parada dentro del producto, la PERDIDA DE HUMEDAD ES IRRELEVANTE. Digamos que el proceso de sublimacion practicamente se detiene. Pero ojo, todo el producto por debajo de los -50ºC, incluido el corazon del producto.

En cuanto al atun, lo que yo se de este, es gracias a un amigo que trabaja en la mayor empresa de cria y exportacion de atun de Europa, que esta cerca de donde vivo. Esta gente me cuenta que para conservarlo se necesita parar por completo el agua en el interior, por ello el conservarlo a -60ºC. Tambien me cuentan que es un producto muy delicado, en el cual su estructura celular, se daña muy rapidamente con la formacion de macrocristales de hielo ( esto es comun al resto de alimentos, pero especialmente en el atun ), y es esto junto a a la actividad encimatica es lo que le hace cambiar de color. Y un atun rojo, que despues de descongelado no es rojo, pues eso.

Vamos, que si lo quieres vender el Japon, o lo congelas asi o no hay nada que hacer. Y te aseguro que el principal mercado es el Japones. Para que te hagas una idea, llegan a fletar vuelos directos cuando alli no pueden pescarlo, y los mandan recien muertos en sarcofagos de poliestireno con hielo para poder venderlo como fresco. Y te sorprenderia saber como los matan, porque no los pescan.....

Joseregue.

Yo, al igual que tu, creo que la tabla no es aplicable a 100%, pero sin duda ayuda a empezar. Me refiero a que un DT alto nos bajara la humedad; y uno bajo nos la subira. Sin duda, hay otros factores como los expuestos que al final influyen sobre el producto y la conservacion de este. Pero sin duda, si yo tuviera que calcular una camara para conservar carne a -20ºC, sin duda se que DT escogeria. Hazte a la idea que hay gente que vive de esto desde hace muchos años.

www.koma.com/index.php?id=249

Saludos