Buenos días caballeros,

os comento una situación que nos esta sucediendo en una sala de despiece.

Tenemos montadas tres cámaras frigorificas (canales, despiece y producto terminado) y el cliente coloca carne despiezada en canales y producto terminado y le aguanta sin problemas una semana; en cambio, la coloca en la de despiece (que está realizada para ese fin) y la carne a los dos días se llena de limos, se pone toda sudada e incluso empieza a oler mal.

Tenemos montados unos evaporadores similares en las 3 cámaras (el de canales tiene más caudal y algo más de potencia) y el volumen aproximadamente es el mismo.

Esta instalación va sobrada de potencia frigorifica y cuando nos comentó el problema lo que hicimos fue colocar los ventiladores de despiece en continuo (anulando el desescarche por resistencias y parando los ventiladores durante el desescarche con el fin de que no trabajaran 24 horas al día) y nos dijo que mejorara la cosa. Hicimos esto con el fin de que el aire al pasar sobre la carne hiciera una película exterior y así no estropear la pieza por dentro y al mismo tiempo que trabajara más para frío para secar el ambiente y la humedad que pueda soltar la carne y mejoramos algo pero todavía pasa lo mismo.

Lo que más nos extrañaba es que la carne aguante tan bien en canales (caudal de aire más elevado) ya que siempre hicimos y dimos por sentado que la carne y el pescado cuanto menos aire mejor, pero por lo visto aqui no es así.

A ver si a alguno os pasó alguna vez algo parecido y nos puede ayudar.

Saludos

Tenemos montadas tres cámaras frigorificas (canales, despiece y producto terminado)

Las camara de canales y de productos terminados no tienes problema porque estan o deben de estar calculadas para mantenimiento del producto, pudiendo ser la de canales de mas potencia para la entrada de genero del exterior y en consecuencia los evaporadores y temperaturas de evaporación estan calculadas a tal fin con evaporación a -15ºC o menos.

La cámara de despieze es considerada como obrador, ya que en ella se encuentra jente trabajando (o deberia), con lo que las temperaturas de diseño se ajustam para una temperatura de la camara de 12ºC y aunque te sobre potencia y pongas el termostato a 0ºC y los mantengas, las presiones y diseño del evaporador no estan ajustadas para tal fin.

Si se quiere usar el obrador como camara, se tendra que verificar el calculo del mismo para tal fin comprobamdo que el aislamiento del recinto sea el adecuado, incluido las puertas de acceso o ventanillos que pudiera tener.

Tambien se deberia de verificar los evaporadores en relación a la potencia necesaria funcionando como camara y la separación de aletas adecuada (para obradores se usa una separación menor y temperatura de evaporación mayor.

En fin que un obrador o sala de despieze es una cosa y una camara frigorifica es otra cosa distinta y creo que el problema lo tienes en el diseño.

En todo caso deberias de hacer que el evaporador trabaje a menos presión de evaporación y durante mas tiempo para eliminar humedad.

Un saludo

Delfilu escribió:
No hombre ahi tenemos cámara de despiece y sala de despiece.
La cámara de despiece tiene una relación de aproximadamente 180w/m3 y las otras dos cámaras de 210 W/m3. Por eso digo que de potencias van muy bien aunque la cámara de despiece va un poco más baja pero más del doble de la potencia necesaria (el cliente quería potencia para enfriar rápido)

Estamos aspirando en una central de 3 compresores semiherméticos aproximadamente a -10ºC (varia entre -8 a -14ºC aprox.). Lo que sospechamos es que la termostática esté un poco más abierto en la de despiece, aspire más alto y seque menos.

A ver si alguien nos puede ayudar.

La cámara de despiece tiene una relación de aproximadamente 180w/m3 y las otras dos cámaras de 210 W/m3. Por eso digo que de potencias van muy bien aunque la cámara de despiece va un poco más baja pero más del doble de la potencia necesaria (el cliente quería potencia para enfriar rápido)


Entonces debo entender que tenemos una cámara de “pre frio” que no está cumpliendo el prometido.

La cámara de despiece es un eslabón en la cadena de frio no un pre frio ni una conservación. Si se deja genero en la cámara de despiece se debe ajustar la temperatura bien sea para pre frio o para conservación, pero no se debe trabajar a la misma temperatura que cuando hay gente trabajando dentro la cámara. Para cambiar las temperaturas de trabajo dentro la cámara según las necesidades hay necesidad de cambiar las presiones de evaporación.

Cuando una cámara no cumple con el diseño (y más una cámara sobredimensionada) hay necesidad de evaluar cada una de las posibles causas de la falla y una y las más usual es: alto recalentamiento, entiéndase que es en el evaporador o evaporadores que surten la cámara.

Pienso que el problema radica en el diseño.

Si se tiene que usar un recinto para diferentes funciones, se tienen que contemplar las condiciones en todas las funciones y automatizar el sistema para que cuando se selecciones una función distinta, esta cumpla los requisitos exigibles.

Si este problema ocurre puntualmente y no siempre en una camara, se tendran en cuenta estas notas.

10.11.6 Humedad demasiado elevada del aire en la cámara de refrigeración

La excesiva humedad del aire en la cámara de refrigeración conduce a la formación de una capa grasienta en la carne, que fomenta la aparición de bacterias en muchos alimentos.
Además se producen daños en los muros de aislamiento. Como causas de la excesiva humedad del aire en la cámara de refrigeración pueden citarse:
(1) Tiempo de funcionamiento de la instalación demasiado corto, pues la caída calorífica es demasiado baja (temperatura exterior demasiado baja)
(2) Los cuerpos de refrigeración están congelados pues no se han descongelado desde hace bastante tiempo, por lo que la producción de frío y la precipitación de la humedad es defectuosa a pesar de que la instalación está funcionando en forma continua.
(3) Capas de aire estacionadas en la cámara de refrigeraciones motivadas por excesivo apilamiento de los alimentos o por elementos de la edificación, tales como puntales y paredes de separación, o también por tener unas secciones de paso del aire del refrigerador pequeño y por la colocación desfavorable del ventilador o por falso sentido de giro del mismo.

10.11.7 Humedad demasiada baja del aire en la cámara de refrigeración

Si la humedad en la cámara de refrigeración es demasiado baja, se producen al cabo de poco tiempo notables pérdidas de masa de los alimentos que contienen agua, disminuyendo la calidad y su aspecto. Las causas son achacables a los siguientes defectos:
(1) Temperatura de evaporación demasiado baja y tiempo de funcionamiento demasiado largo.
(2) Caída de calor demasiado grande y también tiempo de funcionamiento demasiado largo.

Extracto de la guia basica de forofrio capitulo 10.- mantenimiento y puesta en marcha

Al final fuimos a la fábrica con paciencia y, comprobamos las aspiraciones de cada equipo uno a uno y, hicimos que la cámara de despiece aspirara más bajo (-15ºC) para bajarle un poco al rendimiento del evaporador y compresor y, al mismo tiempo, conseguir que saque la humedad y en principio parece que solucionamos.

Con eso conseguimos que el equipo trabaje un poquito más y saque esa humedad de sudoración de la carne.

Ya veremos como va.

SAludos

En realidad no es que se saque la humedad de la carne para que no sude. Segun yo creo lo importante es mantener la carne con toda sus caractericticas, y por lo tanto lo que se debe conseguir es evitar que sude, y se mantenga su humedad interna. Y eso se consigue con el frio necesario para efectuar el sellado exterior, pero sin llegar a quemar la carne. Un saludo.