Crear un jamón de buena calidad y cortarlo son oficios en España, es decir...hay gente que se gana la vida solo cortándolo, fijaos hasta que punto es el tema de importante.

Si el jamón ha pasado todas las etapas hay que venderlo y no refrigerarlo esto afectara a la calidad final. Supongo que no importara mucho si el jamon es para la venta al por mayor....el jamón precisamente es un producto deshidratado y tiene justo su punto de olor sabor, textura...que solo lo saben los que hacen jamones y por tanto su momento apropiado de venta. Usar la refrigeración para el stockage del jamon me parece una aberración....no así, para el "mal jamón".

Pero podemos decir que "cualquiera" puede hacer un jamón y cualquiera puede cortarlo....pero no con los mismos resultados finales.

"olfera", en España, el cortar jamon a mano, es un culto
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www.tiendaosborne.es/tienda/cinco-jotas/...tero-cortado-a-mano/
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Y pagan mas por el mismo jamon cortado a mano, que con rebanadora, en cualquier charcuteria o restaurant o bar.
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Por eso, pido, Por Favor, una "explicacion cientifica".
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En Maracaibo y otras partes de Venezuela, hay Fabricas de Empanadas y Pastelitos, masa frita rellena de carne o pollo y vegetales, donde la carne la congelan a -18ºC, como bien escribes, para que al molerla, salga como aserrin, y bien chiquita, para condimentar y mezclar con otras cosas, y no se pegue en el molino y las mezcladoras.

www.aceros-de-hispania.com/infer.asp?ac=...hillos-jamoneros-uso
La explicación científica es cortarlo muy, muy, muy fina de modo que se funda la loncha en la boca y puedan apreciarse todos los matices de sabor y aroma de la grasa y de la bellota que ha tomado el cerdo...solo puede hacerse a cuchillo (imposible las máquinas) y con manos expertas que saben limpiar y cortar apropiadamente sacando la veta perfecta de la pata hasta llegar al hueso...siempre degustando la pieza en lonchas finas...tengo familia en Aracena (Huelva) donde el jamón iberico es gran parte de la economía del pueblo.

joseregue escribió:

Hola joseregue, como bien dices es un culto, y los cultos tienen que ver mas con lo religioso que con lo científico.

Yo considero que mas bien van por el lado de: Las cualidades organolépticas del Jamón.

www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/jamon.htm

www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/index2.htm

olfera escribió: Pues eso es lo que yo decía, el buen corte mejora la degustación...

La ventaja que veo si escoges instalar una enfriadora es que puedes escoger exactamente la temperatura del refrigerante en el circuito .

Buenas a todos el consejo que yo os doy es poner evaporadores de aire forzado de plafon techo . aqui en extremadura tierra de jamones da resultado para bajar temperaturas en la salas y naves de producto terminado de jamones

Estoy de acuerdo...

Pero si el cliente NO QUIERE CORRIENTES DE AIRE ésa es la propuesta del post.