olfera escribió:
Si cada Kilo de ese jamón vale 100 dólares, todavía les falta espacio.

www.google.es/search?q=jam%C3%B3n+5+j&ie...jcl_VbvyKobSU7_5g7gJ
www.google.es/search?q=jam%C3%B3n+5+j&so...ga+de+jam%C3%B3n+5+j

SAludos.

Si en el cálculo sobra algún jamón no hay problema , directamente lo envías al foro que ya vamos haciendo la cata y ya te vamos contando si falta o sobra humedad .

;)

Para opinar en este post, cene primero.
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Esta foto es bien bonita
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ibericosdys.com/site/ib/wp-content/uploads/2014/01/secado1.jpg
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sacada de
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ibericosdys.com/site/ib/?page_id=2
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y dice:
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Envejecimiento.
Los jamones se cuelgan en bodegas durante no menos de 6 meses y hasta un máximo de 30. La temperatura puede oscilar entre los 10º y los 20º C, y la humedad relativa está entre el 60 y el 80%. En este tiempo continúan los procesos bioquímicos iniciados en la curación y los que interviene la flora microbiana, que le conferirá su peculiar aroma y sabor final.
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hay muchas
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www.castanoble.com/wp-content/uploads/20...0-e1415657256513.jpg
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de aqui
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www.castanoble.com/elaboracion/
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Una Pregunta:
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Exactamente, Que va a almacenar?

Yo en casa, puedo secar unos cuantos...vamos que hago sitio, jajjaja

tengo entendido que se trata de jamones ya madurados, de los que se ven en la primera foto ya envueltos y etiquetados para la venta, de los que hay en el centro de la sala. listos para la venta. no es un cuarto de maduración el que estamos tratando. es lo que yo entiendo.

Exacto "olfera", estan listos para comer, pero el embalaje
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www.jamonarium.com/es/content/21-manipul...ductos-de-jamonarium
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permite respirar a el jamon, por eso pide poca circulacion de aire

joer que hambre...

olfera escribió:
Exacto....... son jamones ya para su venta, El cliente me transmitió que lo que queria es mantener una temperatura estable en los meses de verano, donde el genero sufria mas por las altas temperaturas, aun estando en salas totalmente aisladas con panel frigorifico. La cuestio seria, como bajamos la temperatura de la sala, robando el minimo de humedad posible, y que mantenga una temperatura estable de 16 a 18 grados,sin que se produzcan corrientes de aire...por eso surgio el tema de evaporadores estáticos... pero no me hace la gracia el sistema, para esas temperaturas que estamos hablando. Que otro sistema podemos poner?... pues para eso estamos aqui debatiendo...y yo quemandome el coco...jajajaja

Muchas gracias.

Solo aclarar un par de puntos, el jamón es un producto cárnico muy especial y para mantener la calidad de éste hay que seguir varios procesos hasta llegar a la maduración y venta del producto final....

Lo normal es que los jamones para su curado pasen a una bodega (o cámara en el caso de tu cliente) en condiciones de humedad y temperatura similar a la del secado previo (temperatura entre 10 ºC y 20 ºC, y humedad relativa de entre 70 % y 80 %). Con un tiempo en bodega de setenta días se obtiene un buen jamón curado, pero se mejora su calidad si transcurre algo más de tiempo...en el curado se acaban de desarrollar los compuestos responsables del aroma y sabor, pero el jamón sigue perdiendo agua y es lo normal. Así pues, es una etapa delicada y de gran importancia, ya que tiene una gran repercusión en la calidad del producto final.
Esta debería ser la fase en la que esta tu cliente y en la que deberá aprovechar para ir dándole salida a su producto...Visto todo lo anterior, creo que instalar cualquier equipo forzado diseñado para mantener los parámetros de temperatura y humedad no debería ser mayor problema, sin tener porque complicarte con equipos estáticos u otros sistemas ya que también es muy importante la distribución y velocidad del aire entre los jamones, puedes jugar con la temperatura de curado y el grado de humedad para establecer un curado más o menos largo.

Pero aún queda también la etapa de maduración donde se produce la fusión de la grasa interna, Esta fase dura entre tres y cuatro semanas a temperaturas de 30 ºC- 35º C y una humedad relativa del 60 %. Y en los jamones de calidad (ibéricos) se lleva a cabo también en bodegas quedando listo para la venta y consumo.

En el caso de tu cliente supongo que esta maduración se hará posteriormente de manera algo irregular, por lo que opino que será un jamón de cerdo blanco para vender al por mayor, donde esta fase no es muy importante y se hace en los comercios de embutidos.

No se puede mantener indefinidamente la calidad de un jamón jugando con la temperatura y la humedad, todo lleva su tiempo y plazos...hay que acompasar muy bien la producción con la venta, no se puede demorar está indefinidamente refrigerando el producto. En los ibericos, la venta ya esta hecha antes de la producción con lo que todo es más fácil a la hora de producir y colocar el producto.

Un saludo

Ya pasamos todas las etapas y el jamón esta en la sala de pre-ventas y obligatoriamente si la temperatura se sube a mas de 18 ó 19ºC necesitamos un evaporador estático (las corrientes de aire frio, por leves que sean, resecarían el jamón más de lo necesario y en este estado el resecamiento seria únicamente perdida de peso) y dado que requerimos un equipo de refrigeración tan pequeño no será muy difícil acondicionar un evaporador estático a lo largo de las paredes o el techo (si se coloca en el techo necesitaríamos bandeja de condensados) de la sala.

Ahora vamos a lo verdaderamnete importante, sobre los saberes y haberes:
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Necesito, para mi,
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Una explicacion Cientifica, de.

POR QUE
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El Jamon cortado a mano, "DICEN" que tiene mejor sabor, que el cortado con la Rebanadora Electrica o Manual?
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Aparte de que te cobran mas caro, por rebanarlo a mano.................
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La respuesta deberia tener, (yo no me la se, por eso pregunto), cosas como "porque la velocidad tangencial de la cuchilla de corte giratoria, eleva la temperatura de la superficie del jamon, originandose una almagana con el oxigeno y contaminantes del aire circundante"
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Por Que?
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Por Que?

joseregue escribió:
Yo considero que es por la misma razón que a la carne (cuando se van a preparar embutidos) se le agrega hielo cuando va a ser molida.